Паста Чикателлі - Cicatelli

Паста Чикателлі: одна форма, десяток діалектних імен

Паста Чикателлі (Cicatelli, або Cicatielli) – це невелика паста-"мушля" ручної роботи, яка належить до найдавнішої родини італійської пасти – "паста кава" (pasta cava, "порожниста паста"). Найдавніші письмові згадки про подібну пасту сягають ще XIII століття: придворна хроніка часів короля Фрідріха II Сицилійського згадує порожнисту пасту ручної роботи, яку подавали на бенкетах – принцип виготовлення був той самий, що й сьогодні, хоча сучасної назви тоді ще не існувало.

Найцікавіше в цій пасті – те, наскільки по-різному її називають у різних куточках Південної Італії: чикателлі (чи чикателлі) – назва, усталена в Ірпінії та на Монті-Дауні на кордоні Апулії й Кампанії, тоді як у самій Апулії ту саму родину пасти частіше називають "капунті", в Абруццо – "каватілле", в Молізе – "каватіелле", а десь навіть "крузіккі" чи "чекаруккулі". По суті, це одна велика селянська традиція під безліччю діалектних масок.

Як готували раніше і як готують зараз

Традиційно шматочок тіста з борошна та води перетягували пальцями чи тупим боком ножа по дерев'яній дошці, формуючи невелику видовжену заглибину – саме цей рух "перетягування" (італ. strascinare) об'єднує чикателлі з такими форматами, як орек'єтте та страсчінаті в одну групу "паста страсчіната". Вважається, що чикателлі навіть давніші за орек'єтте: ймовірно, спочатку з'явилась саме неперевернута версія заглибини, а вже пізніше хтось додатково вивернув її, створивши класичне "вушко" орек'єтте. Сьогодні цей формат виготовляють і промислово методом екструзії, проте домашній, ручний спосіб і досі залишається живою традицією недільних сімейних обідів на півдні Італії.

Чи-ка-те́л-лі ([tʃikaˈtɛlli]) – з наголосом на "тɛ".

Форма, розміри, структура

• Форма: невелика видовжена "мушля" з увігнутою серединою, отримана перетягуванням тіста пальцями.
• Розмір: приблизно 2-3 см завдовжки.
• Текстура: шорстка, нерівна поверхня ручної роботи – чудово утримує соус.
• Час приготування: близько 8-10 хвилин для свіжої домашньої пасти.

Різновиди пасти Чикателлі

Оскільки формат має численні регіональні втілення, варіації здебільшого пов'язані саме з місцевістю:

• Класична Cicatelli/Cicatielli – з Ірпінії та прикордонних районів Апулії й Кампанії.
• Cavatille – абруццька версія тієї ж форми.
• Cavatielle – молізька версія, вважається найдавнішою у своєму роді.
• З борошна грано арсо (grano arso) – темна, "паленого" кольору версія з обсмаженого борошна, традиційна для Апулії.

10 цікавих фактів про пасту

1. Найдавніші згадки про подібну порожнисту пасту датуються XIII століттям, за часів короля Фрідріха II Сицилійського.
2. Ця сама форма пасти має щонайменше пʼять різних діалектних назв у різних областях Південної Італії.
3. Належить до групи "паста страсчіната" – пасти, яку традиційно формують перетягуванням тіста по дошці.
4. Вважається однією з найдавніших форм пасти в Італії, ймовірно, навіть давнішою за орек'єтте.
5. За однією з теорій, орек'єтте – це "вивернутий" варіант тієї самої заглибини, що й у чикателлі.
6. Традиційно готується лише з борошна твердих сортів пшениці та води, без яєць.
7. У деяких регіонах готується з борошна grano arso – обсмаженого зерна, що залишалось після спалювання стерні.
8. Традиційно подається на недільних сімейних обідах, часто з томатним соусом, рагу чи бобовими.
9. Через шорстку поверхню ручної роботи ідеально поєднується з густими овочевими соусами.
10. Досі активно готується вручну в багатьох родинах Апулії, Кампанії, Молізе та Абруццо як частина живої кулінарної традиції.

Порівняння пасти Cicatelli та Capunti

Чикателлі та капунті – не просто схожі, а буквально "родичі" з однієї селянської традиції ручної пасти, яка в кожному регіоні отримала власне ім'я та невеликі особливості форми. Головна практична відмінність – у техніці ліплення: чикателлі формують одним рухом пальця чи ножа, тоді як капунті витягують одразу трьома пальцями, що надає пасті довшої, більш "човникоподібної" форми. Обидва формати однаково добре розкриваються в простих селянських соусах на основі овочів чи бобових.

Чикателлі чи кавателлі – це те саме? На відміну від капунті, з яким є реальна різниця у формі й техніці, чикателлі та кавателлі (cavatelli) – це, по суті, синоніми однієї й тієї самої пасти. Кавателлі – загальна, найпоширеніша назва цього формату, тоді як чикателлі – це просто діалектний варіант, усталений в Ірпінії та прикордонних районах Апулії й Кампанії. Форма, техніка перетягування тіста пальцем і навіть розмір – практично ідентичні, тому в рецептах і кулінарних статтях ці дві назви часто використовують як взаємозамінні.

Паста Чикателлі – це живий доказ того, наскільки багатогранною може бути навіть одна-єдина форма пасти в межах однієї країни. Її шорстка, зроблена руками поверхня несе в собі не лише здатність чудово утримувати соус, а й сотні років селянської традиції, яка й досі передається на кухнях південної Італії з покоління в покоління. Спробувавши чикателлі, ви фактично куштуєте страву, яка мало змінилась з часів середньовічних бенкетів.

Рекомендуємо:

• Marcato Otello Sky Chrome – локшинорізка зі стильним хромованим корпусом для розкачування тіста та нарізання домашньої локшини 1,5 та 6,5 мм. Це лімітована верія машинки для локшини, яка має індивідуальний серійний номер, вона була випущена в кількості 1000 шт на весь світ і більше не буде вироблятися в такому кольорі. Це колекційна машинка з історією. Для справжніх цінителів італійської пасти.
• Marcato Otello Champagne – елегантна локшинорізка кольору шампань, яка поєднує компактність із класичним дизайном для домашньої кухні. Ця модель була випущена на честь засновника компанії Маркато та зовні нагадує першу локшинорізку, яку почала випускати компанія майжу 100 токів тому.
• Marcato Atlas 180 Classic – надійна італійська локшинорізка-тісторозкатувальна машинка з ширшим валом для розкачування більших порцій тіста за один прохід. В комплекті насадка на два популярних види локшини.