Паста Маккероні аль Ферретто - Maccheroni al Ferretto

Паста Маккероні аль Ферретто: весільний посаг, який рятував від голоду

Паста Маккероні аль Ферретто (Maccheroni al Ferretto) – це домашня паста у формі тонкої закрученої трубочки, яку формують навколо тонкого металевого прутика (ferretto). Одна з найдавніших письмових згадок про подібну техніку зустрічається в кулінарному трактаті "De Arte Coquinaria" Маестро Мартіно – відомого італійського кухаря XV століття, чий рецепт "vermicelli e maccaroni siciliani" датують орієнтовно 1450 роком. Незважаючи на сицилійський слід у назві рецепту, сьогодні маккероні аль ферретто найтісніше асоціюють саме з Калабрією, зокрема з околицями Катандзаро.

Ця паста має по-справжньому "бідняцьке" походження: її готували жінки, які прагнули не витрачати даремно жодного інгредієнта. Що особливо зворушливо – сам "ферретто" (спеціальний квадратний металевий прутик) традиційно входив до весільного посагу молодих калабрійок як обов'язковий атрибут, без якого господиня не могла вважатись повністю готовою до сімейного життя.

Як готували раніше і як готують зараз

Найдавніший інструмент для формування цієї пасти виготовляли з висушеної гілочки плакучої верби чи дроку, а з часом його замінив спеціальний квадратний металевий прутик. Коли справжнього ферретто не було під рукою, у хід йшло геть усе: в'язальні спиці, дерев'яні палички, а найкумедніше – спиці від зламаних парасольок! Сьогодні цю пасту й досі готують переважно вручну за тією ж технікою: смужку тіста обкручують навколо прутика, злегка притискаючи пальцями, поки тісто не витончиться і не зімкнеться в трубочку, після чого прутик обережно виймають.

Мак-ке-ро́-ні аль фер-ре́т-то ([makkeˈroːni al ferˈretto]) – з наголосом на "ро" та "ре".

Як використати тісторозкатку Marcato для приготування маккероні аль ферретто

Хоча традиційно тісто для цієї пасти розкачували качалкою вручну, тісторозкатка суттєво пришвидшує й вирівнює процес. Розкачайте тісто на локшинорізці-тісторозкатці Marcato, поступово зменшуючи відстань між валиками з положення 0 до приблизно 4-5 з 10 – це дасть пласт товщиною близько 2-3 мм, оптимальний для маккероні аль ферретто (занадто тонке тісто розірветься під час обкручування навколо прутика, занадто товсте – погано зімкнеться в трубочку). Розкачаний пласт нарізають роликовим ножем на смужки шириною близько 1,5 см, а вже потім кожну смужку вручну обкручують навколо металевого прутика, злегка притискаючи пальцями, поки тісто не витончиться і не зімкнеться в суцільну трубочку.

Форма, розміри, структура

• Форма: тонка довга трубочка, закручена навколо металевого прутика.
• Розмір: смужки тіста нарізають шириною близько 1,5 см, довжина готової пасти – на розсуд господині.
• Текстура: щільна, груба, характерна для домашньої пасти без яєць, з наскрізним отвором усередині.
• Час приготування: близько 5-8 хвилин, залежно від ступеня підсушування.

Різновиди пасти Маккероні аль Ферретто

Ця сама техніка виготовлення в різних областях Калабрії має власні регіональні назви:

• Fusilli (провінція Козенца) – та сама техніка, місцева назва.
• Scialatielli (гірський регіон Сила) – калабрійський варіант, не плутати з неаполітанськими сцялателлі.
• Fileja (провінція Вібо-Валентія) – ще одна регіональна назва тієї ж техніки.
• Maccarruni 'i Casa (провінція Реджо-Калабрія) – дослівно "домашні макарони".

10 цікавих фактів про пасту

1. Одна з найдавніших письмових згадок техніки міститься в трактаті Маестро Мартіно, датованому приблизно 1450 роком.
2. Традиційно "ферретто" входив до весільного посагу молодих калабрійок як обов'язковий атрибут.
3. Найдавніший інструмент виготовляли з висушеної гілочки плакучої верби чи дроку.
4. За відсутності спеціального прутика в хід йшли в'язальні спиці чи навіть спиці зламаних парасольок.
5. У кожній області Калабрії ця сама паста має власну назву: фузіллі, сцялателлі, філея чи маккарруні 'і каза.
6. Готування вважалось повсякденною недільною сімейною традицією, супроводжуваною тривалим тушкованим рагу.
7. За зовнішнім виглядом схожа на строццапреті, проте, на відміну від них, обов'язково формується саме на прутику.
8. Готується без додавання яєць – лише з борошна твердих сортів пшениці, солі та води.
9. Готова паста вважається готовою, щойно спливає на поверхню киплячої води.
10. Найпопулярніше поєднання – з томатним соусом і грибами, хоча традиційно подається з насиченим м'ясним рагу.

Порівняння пасти Maccheroni al Ferretto та Strozzapreti

Маккероні аль ферретто та строццапреті часто плутають через візуальну схожість, проте головна відмінність – у самій техніці формування: маккероні аль ферретто обов'язково обкручують навколо металевого прутика, отримуючи наскрізну трубочку, тоді як строццапреті скручують долонями без жодного інструменту, і паста залишається суцільною, без отвору всередині. Обидва формати є втіленням "бідняцької" селянської традиції італійської домашньої пасти.

Паста Маккероні аль Ферретто – це живий доказ того, як проста побутова винахідливість – звичайний металевий прутик чи навіть уламок парасольки – здатна породити цілу кулінарну традицію, що передається з покоління в покоління вже щонайменше п'ять із половиною століть. Готуючи цю пасту вдома, ви не просто варите обід, а й продовжуєте живий ритуал, який колись був невіддільною частиною посагу калабрійської нареченої.

Рекомендуємо:

• Marcato Atlas 150 Slide – локшинорізка-тісторозкатка, яка розкачує тісто на пласт шириною 150 мм з регулюванням товщини від 4,8 мм до 0,5 мм. З такою машинкою тепер не потрібно вручну розкачувати тісто на пельмені та вареники.
• Marcato Atlas 180 Roller – італійська тісторозкатка 180 мм, зручна машинка для тіста, якщо потрібно одразу розкачати більшу порцію для кількох партій маккероні.
• Marcato Atlas 150 Red + Pastawheel Red – локшинорізка-тісторозкатка червоного кольору в комплекті з роликовим ножем для нарізання розкачаного тіста на рівні смужки.